Ennyit kereshet Rácz Jenő éttermében

Rácz Jenő éttermet nyitott Alsóörsön – de a munkaerőpiac valósága gyorsan lehűtötte a lendületet

Rácz Jenő, a hazai gasztronómia egyik legismertebb alakja, újabb szintre emelte vállalkozását: Alsóörsön nyitotta meg legújabb éttermét, az Ypsilont. A célnak meg nem a fine dining világhódítása volt, hanem a magyaros, házias ízek modern tálalásban bemutatása – ami elsőre egyszerűnek hangzik, ám a háttérben komoly kihívások húzódnak meg.

A séf nem csupán az étlap összeállításával vagy a vendégek kiszolgálásával törődik – legalább ilyen fontos számára a megfelelő személyzet kiválasztása is. A vendéglátásban tapasztalható szakemberhiány azonban őt sem kerüli el, így a közelmúltban egy beugró szakácsra vagy tapasztalt konyhai kisegítőre tett felhívást a „Balatoni munkák 2025” Facebook-csoportban.

A hirdetésben pontos elvárásokat fogalmazott meg. Nem luxusétteremről van szó, hanem egy bisztró jellegű helyről, így nem követel Michelin-csillagos tapasztalatot – viszont megbízhatóságot, gyorsaságot és hozzáállást igen. A séf humorosan, de fogalmazott: „Ha eléd teszünk 120 darab kacsacombot tisztítani, ne rohanj el!” – szögezte le, majd hozzátette: a palacsinta, madártej és a lazac is a napi feladatok része lesz.

Mennyit lehet keresni Rácz Jenőnél?
A munkakör nem kevés kihívással jár. A napi munkaidő 11 óra, amit a séf a vendéglátásban „teljesen átlagosnak” nevezett. Ez csapat alatt nemcsak precíz konyhai munkát vár el, hanem a receptúrák követését, alapanyagok ismeretét és a munkában való részvételt is. A fizetés nem mindennapi: a hirdetés szerint nettó 35 ezer forint naponta, ami óránként minden 3180 forintos juttatást jelent.

Sokak szerint ez korrekt, főleg, ha figyelembe veszi, hogy a vendéglátóipar gyakran kevesebbet fizet. Csak a kommentelők között többen is jelezték: 11 órás munkáért ennyi már „nem extra”, inkább a minimum elvárás. A legnagyobb visszhangot mégis az váltotta ki, hogy a dolgozóknak saját kezűleg kell hozniuk – ezt többen is „spórolásnak” vagy „szimbolikus elvárásnak” nevezték.

Nemcsak séf, márkává vált
Rácz Jenő neve ma már nemcsak az éttermek konyhájában cseng ismerősen. A séf az utóbbi években televíziós szereplései révén az egyik legismertebb magyar gasztronómiai arccá vált. Michelin-csillagos tapasztalatait külföldön szerezte, majd hazatérve saját stílusával ötvözte a nemzetközi és hazai hagyományokat.

Az új éttermet, az Ypsilon, egy tudatos váltást is jelez: nem a gasztronómiai elit, hanem a „hazai ízek modern köntösben” koncepciója kerül előtérbe. A cél, hogy egy finom madártej vagy egy ropogósra sült kacsacomb is olyan élményt nyújtson, amit a vendég szívesen idéz fel később is.

Étterem + élmény: új trend a Balatonnál
Rácz Jenő szerint egy modern vendéglátóhely nem lehet pusztán étkezési helyszíni – élményt is kell nyújtani. Ezért vagyunk Alsóörsön olyan hangulatot teremtettek, amely egyszerre idézi meg a nyaralás lazaságát és a minőségi konyha világát. A berendezés letisztult, a menü változatos, a cél pedig az, hogy minden vendég úgy érezze: valami különlegesben volt része.

Az étlapon szereplő fogások megtalálhatók olyan klasszikusok, mint a hortobágyi palacsinta, de újragondolt változatban, valamint zöldségcentrikus ételek, amelyek a szezonális alapanyagokra épülnek. A séffiája, hogy a „kevesebb néha több” – vagyis a jó ételhez nem kellene feltétlenül hozzávalók, csak pontosság és elhivatottság.

Gasztronómiai képzés és közösségi élmény
Rácz Jenő nemcsak mellette, hanem kollégáit is inspirálni szeretné. Éttermeiben gyakran tartanak főzőworkshopokat, tematikus esteket vagy éppen gasztrofesztiválokat, ahol a vendégek bepillantást nyerhetnek a kulisszák mögé is. Az új étterem sem kivétel: a nyári szezonban több gasztronómiai program is terveznek, amelynek célja nemcsak a szórakoztatás, hanem az ismeretterjesztés is.

A séf bízik abban, hogy ezek a programok nemcsak a vendégek

A szakácsok fizetése Magyarországon jelentős eltéréseket mutat a munkavégzés helyétől, tapasztalattól és az étterem típusától függően. Míg egy kezdő szakács nettó bére havi 250–350 ezer forint körül alakulhat, addig egy tapasztalt séf akár 500–700 ezer forintot is hazavihet. A fővárosban és a frekventált turisztikai helyszíneken – mint például a Balaton környéke – a fizetések gyakran magasabbak, különösen szezonális munkák esetén.

Nyáron egy jó szakács akár napi 30–40 ezer forintos nettó bérre is számíthat, különösen, ha hosszú, akár 10–12 órás műszakokban dolgozik. A fizetések mellett gyakori, hogy a munkáltatók szállást és étkezést is biztosítanak, ami különösen vonzóvá teszi a szezonális állásokat.

Ennek ellenére sokan úgy érzik, hogy a fizetések még mindig nincsenek arányban a munka fizikai és mentális megterhelésével. A munkaerőhiány, a szezonális leterheltség és a kiégés gyakori problémák a szakmában, ami miatt a vendéglátásban dolgozók körében nagy a fluktuáció. A megfelelő bérezés és munkakörülmények biztosítása ezért kulcsfontosságú a szakácsszakma jövője szempontjából.